Ceviche de pez espada con salsa de cítricos

El ceviche de pez espada con salsa de cítricos es un plato sencillísimo de hacer a la par que delicioso y diferente. En este caso hice un ceviche de pez espada, pescado muy jugoso pero que para mi gusto, requiere un poco más de tiempo de maceración para que quede en su punto. El ceviche se puede hacer de muchos tipos de pescados (corvina, dorada, atún,…) o de marisco,… Es sólo ir probando cuál os gusta más. ¡Imaginación al poder!

La RAE admite cuatro acepciones para el que sea probablemente el plato más conocido de Perú: ceviche, cebiche, seviche o sebiche. Así que si lo veis escrito así, no penséis que es un error. Hay varias teorías sobre el origen de este plato y su etimología. La palabra “seviche” viene del quechua “siwichi” que significa “pescado fresco”, por lo que ya hace 2.000 años hay referencias sobre la existencia de este plato aunque no tal cual se conoce hoy ya que se usaba el zumo fermentado de una fruta local, tumbo. Por otro lado, se dice que la acepción proviene de la palabra “iskebêch” (escabeche) de origen árabe, que viene de la palabra vinagre de origen persa. Dicen que las mujeres moriscas esclavas que fueron a Perú solían macerar el pescado en naranjas agrias al principio y después con lima y ají.

Sea como fuere, toda esa mezcla de culturas nos dejó un plato exquisito que os voy a contar hoy como hacer (eso sí, siempre con mi toque personal):

Ingredientes

• 500gr de pez espada previamente congelado
• 1 cebolla roja grande ó 1 y 1/2 si son pequeñas
• Cilantro fresco
• 4 limas
• 1 mandarina
• 1 batata roja grande
• Maíz tostados (o puedes usar los “kikos” de toda la vida)
• Ají (Yo he usado el ají argentino porque me gusta el toque que da y no es demasiado picante)
• Yuca (opcional)
• 2 mandarinas (opcional)
• Maíz hervido (opcional)

Preparación

Limpiamos el pez espada quitando espinas y zonas más duras y lo cortamos en trocitos chiquititos (1’5cm aproximadamente), así se cocinará más rápida y homogéneamente durante la maceración. A continuación, se deja en remojo con agua fría y 1 cucharada de sal y se meto en el frigorífico mientras preparamos el resto. Esto hace que el pescado mantenga una textura firme y se vaya macerando un poquito, paso muy interesante ya que es un pescado azul.

Después, ponemos en una olla la batata y la yuca a cocer.

Mientras tanto, cortamos la cebolla roja y la mezclamos bien con 1/2 cucharadita de sal y después la enjuagamos con agua fría. Esto se hace para eliminar el sabor amargo.

A continuación, preparamos la salsa que se llama leche de tigre. Para ello, exprimimos las limas y ponemos su zumo en un bol junto con un puñadito de cilantro bien picadito y la cebolla ya enjuagada y una cucharadita y media de ají argentino molido (si te gusta más picante puedes ponerle un poco más o añadir otro tipo de ají). En las recetas tradicionales de ceviche se suele usar ají amarillo o ají limo que no son demasiado picantes, pero yo como tenía este en casa y me encanta el toque que da, es por el que me decanté.

Después, enjuagamos el pez espada y cuando esté bien escurrido lo ponemos en el bol con los demás ingredientes y lo metemos en la nevera. El tiempo de maceración va en gusto, tradicionalmente se maceraba toda la noche pero ahora con la influencia japonesa, con 10-15 minutos hay que observar que el pescado tome un color blanquecino, es suficiente. A  mí personalmente me gusta más cuando lleva unas 3 horas porque ha dado tiempo a que coja más los aromas de la leche de tigre, pero es cuestión de probar y ver cuál es tu estilo de ceviche 😉

También se pueden poner un par de mandarinas troceadas en el ceviche mientras se macera para darle un toque dulce.

Tras meter el ceviche en la nevera, observamos si ya están blandas la batata (boniato o camote) y la yuca que teníamos cociendo, y si es así, incluimos un poco de batata en la mezcla anterior ya que le da un toquecito dulzón y el resto lo dejamos enfriar y reservamos para usarlo como acompañamiento.

Al servir, se añaden el maíz tostado (o maíz cancha) por encima del ceviche o en un lado, y si se quiere maíz hervido (o choclo), junto con la batata y la yuca hervidas, aunque queda muy rico si además se acompaña de chips de plátano o batata. ¡Espero que lo disfrutéis! 🙂