Sopa de miso: el alimento de los samuráis

El miso es un fermento proveniente de la cultura oriental, para cuya gastronomía es fundamental y que se considera medicinal. Es un alimento probiótico que se elabora fermentando koji (el hongo aspergillus oryzae, aunque también se usa el aspegillus sojae cuando es miso elaborado con soja únicamente) con soja, sal marina y otros cereales (arroz, cebada, mijo,…). El koji también se utiliza para elaborar el sake y otros fermentos japoneses.

Su origen no está muy claro. Una de las teorías dice que ya en la época Jomon se preparaba una especie de miso de cereales y pescado en varios países asiáticos; otra teoría dice que es originario de China. En todo caso, fueron los monjes budistas nipones quienes lo perfeccionaron. Incluso su nombre es originario de Japón y significa algo así como “Fuente de sabor” o “Sabor en ebullición”, denominación que ya dice mucho de este alimento. De hecho, es muy apreciado ya que posee el quinto sabor, el umami, que en japonés significa “sabroso”, y que se refiere a los alimentos con un sabor delicioso e intenso. El umami sería ese “regustito” final que deja el jamón curado, por eso los que están dejando de consumir carne, para pasar a una dieta vegetariana, suelen tomar bastante miso para obtener ese sabor tan característico, que en un principio pueden echar de menos.

En el siglo VII el miso estaba reservado para las clases altas o incluso ofrecido como parte del salario. Pasado el tiempo llegó a ser la comida de los samuráis Kamakura, y se decía que eran tan fuertes debido a su consumo. Poco a poco, se fue incorporando a la cultura japonesa, llegando a ser en el siglo XX uno de los ingredientes más populares.

Propiedades del miso

• Mejora la digestión cuando se trata de un miso sin pasteurizar, ya que contiene gran cantidad de enzimas
• Regenera la flora intestinal y potencia el sistema inmunitario
• Es excelente para la salud de la piel, pelo y uñas por su gran contenido en vitamina B, incluida la B12 y el ácido fólico
• Ayuda a controlar el colesterol
• Tiene un alto contenido de proteínas
• Es antioxidante
• Favorece el funcionamiento del sistema nervioso
• Contiene isoflavonas, que favorecen el equilibrio hormonal de la mujer y ayudan a reducir los síntomas de la menopausia, como sofocos o pérdida de calcio (osteoporosis). De hecho, las mujeres niponas apenas padecen dichos síntomas al llegar al climaterio gracias a su consumo habitual.
• Ayuda a alcalinizar el organismo
• Gran contenido en minerales especialmente calcio, magnesio, zinc, hierro y fósforo
• Favorece la depuración de toxinas (estupendo para aquellos que hayan dejado de fumar). Es más, arrastra metales pesados y radiactivos fuera del organismo gracias a una sustancia llamada Zybicolin. Esto se descubrió en 1972, en una investigación que comenzó tras la tragedia de Hiroshima y Nagasaki, a raíz de que se dieran cuenta de que el doctor Akizuki y sus colaboradores no se vieron afectados por los efectos de la radiación, incluso después de años de cuidar a los enfermos, demostrándose que era porque llevaban años consumiendo miso.

¡Ojo! A pesar de las múltiples propiedades del miso, hay que recordar que es alto en sodio por lo que las personas con la tensión alta deben moderar su consumo. Como mucho una cucharadita de postre cada vez que se consuma.

Tipos de miso

Hay varios tipos de miso, que dependen de si se usan cereales en su elaboración y cuáles, y del tiempo de fermentación. Los más comunes son los siguientes:

• Kome miso: Contiene arroz blanco y soja. Es el más consumido actualmente en Japón. Antes, este miso se reservaba a los señores ya que era muy difícil conseguir arroz blanco.
• Genmai miso: Echo con arroz integral y soja. Tiene un sabor suave y salado.
• Mugi miso: Preparado con soja y cebada. Tiene un periodo de fermentación largo. Mantiene el sabor intenso de la cebada pero con un toque dulce.
• Hatcho o mame miso: Miso elaborado únicamente con soja, sin cereales. Es la variedad de miso que contiene más cantidad de proteínas, un 20%, tanto como la proteína animal.

Según el grado de fermentación:

• Shiro miso o miso blanco: Se elabora con arroz blanco y soja.  Tiene un sabor suave, tirando a dulce, pero sigue siendo salado. Su color es claro porque sólo se deja fermentar un par de meses. Es el que más se produce en Japón.
• Aka miso o miso rojo: Fermentación de 1 año que se puede alargar hasta 3 años. El sabor es más intenso, combina bien con caldos o cocidos.
• Kuro miso o miso negro: Su fermentación aproximadamente 3 años. Su sabor es muy intenso.

*Es muy importante comprar el miso sin pasteurizar, porque si ha pasado por dicho proceso pierde muchas de sus propiedades.

Os voy a enseñar a preparar sopa de miso, lo cual no tiene gran misterio y para mí es una solución rápida, sencilla y deliciosa como entrante para los días fríos de invierno u otoño para activar las defensas de nuestro cuerpo.

Receta de sopa de miso

Ingredientes

• Miso
• Agua mineral o filtrada
• Algas Wakame o kombu (ojo, si tenéis la tensión alta, tomad una vez a la semana una pizca de algas o consultad a vuestro médico)
• Setas (yo usé shiitake pero podéis usar la variedad que más os guste)
• Cebolleta
• Tofu (opcional)
• Sal marina o del Himalaya
• Especias (yo suelo ponerle cilantro fresco una vez hecha la sopa porque me encanta el toque aromático que le da)

Preparación

*Muy importante: Nunca se echa agua hirviendo sobre el miso porque se perderían sus propiedades.

Si no habéis probado el miso, para empezar os recomendaría el genmai miso por su sabor suave y equilibrado.

Os dejo las tres opciones que yo hago:

Opción ultra rápida: Esta opción la hago cuando me apetece algo caliente y no tengo ganas de cocinar. A mí me encanta el miso, incluso así, sin mucha floritura, pero he de reconocer que está más rico con más ingredientes. Os cuento cómo es esta opción: Calentar el agua con una pizca de algas kombu o wakame, o con un cuarto de cucharadita de espirulina. Se deja que hierva unos 5 minutos, hasta que las algas se ablanden, en el caso de la espirulina no hace falta ni eso. También echamos sal, pimienta, y tofu si nos gusta.

*Siempre hay que diluir el miso antes de añadirlo y nunca ha de hervir. Si hacemos el miso para una persona, se diluye una cucharadita de postre en un bol con un poco de agua, y luego se añade el resto de la cocción. Si vamos a hacer miso para más personas, se añade una cucharadita por persona diluida previamente en un bol con un poco de agua caliente en la cazuela y se mezcla todo bien.

Opción rápida: Se sofríen en un poco de aceite las setas, la cebolleta y alguna otra verdura que nos apetezca durante un par de minutos y después se le echa la cantidad de agua en función de las personas que vayan a tomar sopa. Si se quiere se añade una pizca de algas kombu o wakame, y dejamos que hierva todo junto durante unos 5 – 10 minutos a fuego medio. Al terminar, le echamos un poco de sal.

En un bol vertimos un poco del caldo resultante – agua que haya hervido junto a las verduras (uno o dos dedos del bol donde vayamos a tomar la sopa) y esperamos un minuto a que se enfríe un poquito. A continuación añadimos una cucharadita del miso que prefiramos diluido en agua.

Si queréis podéis utilizar un poco de cúrcuma es opcional, ya sabéis que soy fan de esta raíz que además es excelente para templar el cuerpo. Si queréis saber un poco más de sus propiedades os dejo este link de otra receta donde las explico para los curiosos.